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走笔芙蓉之芙蓉宴

2019-7-11 07:22| 发布者: lsh| 查看: 198| 评论: 0

摘要: 走笔芙蓉之芙蓉宴龚军辉方志长沙民以食为天。说到旅游,除却观看景致、体验某种文化外,还很大程度上是一次美食的品尝盛宴。因而,比较完善的景点,总是要把当地特色美食予以充分的展示,甚至不少地方打造了当地美食 ...

走笔芙蓉之芙蓉宴

龚军辉 方志长沙 

 

民以食为天。说到旅游,除却观看景致、体验某种文化外,还很大程度上是一次美食的品尝盛宴。因而,比较完善的景点,总是要把当地特色美食予以充分的展示,甚至不少地方打造了当地美食一条街、中国小吃一条街,乃至把全世界的著名美食集中起来予以展示与品鉴。但是,如果都是这种照搬法,美食也就不成美食,只是成为饕餮之徒的快餐与点心了。因而,最佳的办法还是对本土的食谱予以包装,使其成为美食当中的一张名片。

这种包装,第一是须切合本土的实际历史,第二又须合乎游客的期待。如果历史有载,那自然是最好不过。但以我的经验,这些历史名菜谱多是不记于典籍中的,且一般人难以知道,有时倒可问问当地百姓。记得某年我回老家桃江,与主管旅游的副县长等闲聊,讲到桃江浮丘山的知名美食,我提到了楚国时期著名的大夫宴(专用来招待士大夫级别官员的宴席),求诸在座想知道以何种食材搭配,众人也惘然不知,然后查诸食谱及史籍也无详细记载,但到当地村民中咨询,就得知其实是以白果(银杏)果实为主材的系列食品。

宁乡芙蓉山下道教徒收藏的书籍中,也记载了一则“芙蓉宴”的旧事,说是明朝的著名道人喻道纯曾“以故土芙蓉宴献诸太上,太上甚喜”。分析喻道纯的生平轨迹可以推知,这里的“太上”当是指明朝的第五任皇帝朱瞻基——一个文武双全的风流皇帝,继承了其父仁宗的利国利民政策,在位十年完成了为人称道的仁宣之治但这里喻道纯献诸皇帝的“芙蓉宴”到底是哪些美食呢,无所记载。我为此查询了不少书籍,并当面咨询了当今的不少湘菜大师,收获并不是很大。后来问道教徒与当地居民,倒约略举出了几样。再结合谢觉哉等当地名人诗文中所言,也拼凑出了一份菜谱,现端出来,请教于大家。

以个人愚见,“芙蓉宴”并非以芙蓉山命名的宴席,最关键的还是采取的食料中含莲(旧称芙蓉),同时原材料确也多来自芙蓉山四周,且相对而言口味偏于清淡,有高洁素雅的韵味包含其中,所以才有芙蓉宴之称。按当地习俗,春冬与夏秋季节菜谱完全不同,因而以“两式”分之,加以民间小吃(过去称冷盘或夜酒碟子)发达又有“一偏”之属。

春冬季节:主肴为清蒸流沙河花乳猪一条——乳猪以十月生、不足一月、十斤内的为好,熏制过程属芙蓉山人的非物质文化遗产,保密不泄,只透露一点即其中夹杂有芙蓉山特有的香料与药草,故才嫩、脆、香;食时整条乳猪先烘烤,使皮呈金黄色、肉质松软后才以芙蓉山专产含硒大鼎清蒸三十分钟左右,以酱油、米醋、葱花等为佐料乘热吃。八大碗分别为:头碗大蒜叶炒卤牛肉,次碗莲叶裹的粉蒸排骨,三碗腹中塞莲子与红枣及枸杞的嫩母鸡,其他为湖藕炖灰汤鸭(这接连三菜合称为清莲三味)、啤酒兔、冬笋(蕨菜)腊肉、带皮蛇肉(花椒狗肉或黑山羊炖红薯粉),末碗为抱盐鱼,须以冬天的草鱼或雄鱼腌制三五天即食。时令蔬菜必不可少的是扯树青椒(霜冻后即将毁苗而结的辣椒,清炒),还有诸如丝瓜等瓜叶菜。每人配一盏莲子百合汤,可于主肴之前作开胃汤食,也可最末作为清口汤而端送。

夏秋季节:主肴为“花猪拼盘五味”——鲜莲子炖五花肉或带汤莲子鲜花猪肉,小炒红椒猪嘴,红烧猪蹄或咸菜扣肉,过年时特别熏制的腊肉或猪肝清蒸,鲜莲叶铺盘底的板栗煨猪尾或清蒸香肠。八大碗为:头碗生姜仔鸡爆炒,次碗油辣红烧蛇,三碗油爆小龙虾(这三碗俗称“翻江过海一鸣惊人”),其他为小炒黄牛肉、竹筒糯米蒸排骨、白干煮泥鳅(紫苏田螺或黄瓜炖黄鳝)、青葱煎蛋或白辣椒炒风吹肉,末碗为红椒蒸鱼头(喻意蒸蒸日上,多配清汤面条)。必不可少的时蔬为清炒藕尖或藕片,还有时令叶子菜。常配有谢觉哉一再运笔咏叹的擦菜清汤清口,也有的在其中放置有少量鲜豆腐片或掺入豆腐羹。

芙蓉山地区传统的冷盘菜肴(一偏)十分丰富,尤其民间在祝寿或殡葬的前晚,都会以四小牒八大牒待客。四小牒是指醉鱼(有时以小鱼或鱼冻代替)、松花皮蛋(咸蛋)、腐乳、辣萝卜或剁辣椒,八大牒一般有猪耳尖、腐笋、五里香干、浸生姜或插蕨子、油炸(醋泡)花生或醋泡黑木耳、酱板鸭、砂仁糕、兰花豆或刀豆花。

主食为稻米饭,通常可加以时令菜,如南瓜蒸饭、红薯煮饭、豆角沏饭、土豆拌饭等等。流沙河米酒或当地独特主要药材玉竹制的饮料,可以活跃餐桌气氛,自然是必不可少之物。饭后送杯黑茶或毛尖茶,边饮边聊天,倘若还可以欣赏到当地的土坝花鼓的演出,则更是美宴胜收,让人流连忘返了。

从菜肴上再补说几句:宁乡名门望族甚多,且代有杰出人才,从这个角度来做家族宴倒也是不错的主意。如据芙蓉山不远的大屯营,有明朝岷王朱楩后代、湘军名将周达武皇氏一族,其子著名教育家朱剑凡(肖劲光、王稼祥岳父)曾回忆说家有老厨系同邑同文镇人氏,可据此开“明皇子孙宴”。再如宁乡巷子口的易祓为南宋状元,子孙辈中易开、易丙、易裿、易枏皆为进士,做“状元宴”理所当然。还有,南宋张浚、岳飞等曾以同文米酒为将士壮行,张氏后裔散布宁乡各地,张镗、张诚、张铣等都在历史上赫赫有名,岳飞第23世孙岳上珍一支居流沙河镇周家团上仑坑也曾有过几百年兴旺期,做“壮行宴”不无不可。据此推,还有姜氏、喻氏、梅氏、罗氏、何氏、周氏、秦氏、刘氏、袁氏、吴氏、蒋氏、黄氏、陶氏、王氏、杨氏、廖氏、鲁氏、成氏、童氏、赵氏、黎氏、彭氏、谢氏、程氏、李氏等旺族都可推出自己姓氏为旗的家宴,想必也是吸引游客的鲜明招牌,倘若宴会厅四壁能挂有同宗祖德故事,也是推广宁乡先贤的极佳手笔了。


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